Queijo

O queijo é um produto fresco ou curado, de consistência variável, obtido por coagulação e dessoramento do leite, e também da nata, ou do leitelho, bem como da mistura de alguns ou de todos os produtos lácteos, incluindo o lactossoro.

Os queijos apresentam diferentes teores de humidade e de matéria gorda, e podem ou não conter adição de outros ingredientes. Esta flexibilidade contribui para a diversidade de queijos presentes no mercado.

O processo de produção de queijo é extenso e apresenta várias etapas, desde a seleção do leite até à sua distribuição, a saber: pasteurização, arrefecimento, coagulação, moldagem e prensagem, salga, e cura ou maturação.

Primeiramente, o leite é selecionado e preparado para a produção de queijo de acordo com as características físico-químicas, organoléticas e microbiológicas pretendidas no produto final.

Por sua vez, através da pasteurização procede-se à eliminação da carga microbiana do leite e, após esta, o leite é arrefecido à temperatura a que vão ocorrer as fases de coagulação/fermentação. Esta temperatura pode variar consoante o tipo de queijo.

De seguida, dá-se a adição de culturas lácteas que vão fermentar o leite. O trabalho de cuba é realizado mediante um conjunto de instruções de processo caraterísticas de cada tipo de queijo.

É nesta fase que se dá a transformação do leite em duas partes: uma parte líquida, o soro (rico em lactose) e outra parte sólida, a coalhada (que dará origem ao queijo). Assim, separa-se o soro lácteo (dessoramento), e adiciona-se água para lavar a coalhada.

Na moldagem e prensagem utilizam-se moldes para ajustar a coalhada ao formato desejado, e prensas aos moldes, que forçam o dessoramento do queijo. Numa fase final do processo, a salga representa a adição de sal, que é essencial para completar o dessoramento e para a formação da crosta do queijo.

Por fim, a cura é uma etapa variável consoante o tipo de queijo. Consiste no repouso do queijo em condições de temperatura e humidade controladas, durante um determinado período de tempo. Nesta fase desenvolve-se o sabor, altera-se o aspeto, a textura e a consistência do queijo.

Os queijos são classificados legalmente de acordo com vários critérios:

Tipo de leite: Queijo de vaca, ovelha, cabra ou mistura;
Matéria gorda no extrato seco: Queijo muito gordo (>60%), Gordo (45% a 60%), Meio-gordo (25% a 45%), Pouco-gordo (10% a 25%), ou Magro (<10%);
Cura: Queijos frescos, secos ou curados;
Formato: Queijo bola, prato, barra, ou fatiado.