Iogurte

A confeção do iogurte passa também por diferentes etapas, desde a seleção das matérias-primas, até ao armazenamento.

A mistura de ingredientes pretendidos no iogurte (por exemplo, leite, açúcar, leite em pó) é aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas, para eliminar possíveis microrganismos patogénicos e ou microrganismos que possam interferir com o processo de fermentação.

No caso do iogurte, são adicionados exclusivamente dois fermentos lácticos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Num leite fermentado, são adicionados outros fermentos lácticos. Ou seja, o iogurte é um tipo específico de leite fermentado, que se distingue dos restantes pelos fermentos que o compõem.

A uma temperatura ótima de cerca de 42 °C, os fermentos transformam a lactose do leite em ácido láctico, provocando a coagulação do leite. A temperatura certa durante algumas horas permite a fermentação do leite e a obtenção das características do iogurte. Quando se obtêm as características desejadas para o iogurte – Ph/acidez – suspende-se o processo de fermentação através do arrefecimento rápido do produto, para impedir que os fermentos continuem a fermentar o iogurte. A partir desta fase o iogurte deve ser sempre mantido no frio, entre os 0 °C e os 6 °C para manter as suas características.

Os iogurtes são classificados legalmente de acordo com os seguintes critérios:
Tipologia: líquido, sólido ou batido, sendo que a diferença entre os dois últimos reside na coagulação no copo ou em tanques (antes de ser embalado), respetivamente;
Matéria-gorda: podendo ser gordo (mín.3,5% MG), meio-gordo (entre 1,5% e 1,8% MG), ou magro (máx. 0,3% MG).